Стандартизація та оцінка якості: як класифікується кава в зернах
Міжнародний ринок кави функціонує за чіткими стандартами, які дозволяють класифікувати сировину за якісними показниками. Від цього залежить вартість продукту та його цільове призначення. Споживачі, обираючи продукцію в каталозі Ucoffee (https://ucoffee.com.ua/coffee), отримують доступ до відібраних лотів, які пройшли багатоетапний контроль. Розуміння принципів грейдингу допомагає усвідомлено вибирати напій, спираючись на фактичні дані, а не маркетингові терміни.
Грейдинг та протоколи Specialty Coffee Association
Уся кава в зернах поділяється на комерційний та спешелті (specialty) сегменти. Класифікація здійснюється Q-грейдерами — сертифікованими фахівцями, які оцінюють зелене зерно на наявність дефектів і проводять сенсорний аналіз (капінг). Першим етапом є фізичний огляд зразка вагою 350 грамів. Дефекти поділяються на первинні (повністю чорні або кислі зерна, цвіль) та вторинні (часткові пошкодження комахами, надламані елементи). Для класу спешелті допускається відсутність первинних дефектів і не більше п'яти вторинних. Другий етап — дегустація обсмаженого зразка. Оцінюються такі параметри: аромат, кислотність, тіло, післясмак, баланс та чистота чашки. Якщо кава в зернах отримує від 80 до 100 балів, вона класифікується як specialty. Лоти, які набирають менше 80 балів, переходять у категорію premium або комерційного продукту і часто використовуються для створення масових блендів.
Технології видалення кофеїну
Окремим технологічним напрямком є декофеїнізація. Цей процес дозволяє отримати повноцінний напій для людей, яким протипоказане споживання алкалоїдів. Сучасна кава в зернах без кофеїну (decaf) зберігає до 95% свого первинного смакового профілю завдяки безпечним методам екстракції.
-
Swiss Water Process (Швейцарська вода): зелене зерно замочують у гарячій воді, насиченій розчинними кавовими сполуками (екстрактом зеленої кави). Завдяки осмосу вода витягує кофеїн, залишаючи смакові елементи всередині. Кофеїн потім відфільтровується через вугільні фільтри.
-
Метод Ethyl Acetate (Етилацетат): використовується органічний розчинник, який отримують шляхом бродіння цукрової тростини або фруктів. Зерно обробляють парою для розкриття пор, після чого промивають розчинником, який зв'язується виключно з молекулами кофеїну. Потім залишки етилацетату видаляються додатковою паровою обробкою.
Щоб правильно каву в зернах купити для вечірнього споживання, варто обирати лоти, оброблені саме цими методами, оскільки вони не залишають хімічного присмаку. В асортименті Ucoffee представлені декаф-позиції, що відповідають високим стандартам якості.
Що таке пібері (peaberry) і чи впливає це на смак?
Пібері — це природна мутація, при якій у кавовій ягоді формується не два пласких зерна, а одне кругле. Це явище зустрічається приблизно у 5% врожаю. Через округлу форму пібері рівномірніше обсмажується в ростері. Хімічно такі зерна часто мають вищу концентрацію цукрів та кислот, оскільки поживні речовини ягоди дісталися одному насінню, а не двом.
Чи містить декаф-кава абсолютний нуль кофеїну?
За міжнародними стандартами, процес декофеїнізації повинен видаляти щонайменше 97% алкалоїду (у Європі стандарт ще суворіший — 99.9% за масою). Отже, мінімальна залишкова частка кофеїну (від 1 до 3 міліграмів на чашку) все ж присутня, проте ця кількість є фізіологічно незначною і не викликає стимуляції центральної нервової системи.
